We hadden vijf dingen opgeschreven die mis konden gaan. Alle vijf gingen ze mis.
Anderhalf jaar bouwen aan de FungiFarm, een kweekkast van een afgedankte koelkast. Een eerlijk verslag van wat er stukging, wat we eruit sloopten en wat er uiteindelijk beter werd dan we hadden bedacht.
Toen we dit project opschreven, hebben we een lijstje gemaakt van technische knelpunten die we verwachtten. Vijf stuks. Dat doe je omdat een subsidieverstrekker daarom vraagt, maar ook omdat je jezelf dan dwingt eerlijk te zijn over wat je nog niet weet.
Achteraf is dat lijstje het meest voorspellende document van het hele project geworden. Alle vijf de knelpunten hebben zich voorgedaan. Geen enkele verrassing eromheen, maar ook geen enkele die we hebben kunnen ontlopen. Dit is hoe dat ging.
Waar we vandaan komen
Fryslân Fungies kweekt paddenstoelen op reststromen. We begonnen in 2019 met mobiele kweekkasten waarin organisaties zelf oesterzwammen kweken op hun eigen koffiedik. Dat werkt, en het is een leuk verhaal, maar het is arbeidsintensief en het vraagt kennis van de gebruiker.
De FungiFarm moest dat oplossen. Een kweekkast die je in een restaurant of een kantoor zet en die zichzelf regelt. Je ziet de paddenstoelen groeien, je oogst ze, en verder hoef je er niets aan te doen. Gebouwd van afgedankte koelkasten, want die zijn er genoeg en ze zijn al geïsoleerd en voorzien van glas.
Voor het watergedeelte werkten we samen met PureAqua uit Hallum. Voor de uitvoering met Stichting Social Workforce, waar mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt werken. Die twee samenwerkingen zijn allebei bepalend geweest voor de uitkomst, en op een manier die we vooraf niet hadden voorzien.
Knelpunt één: het hout
We wisten dat 80 tot 90 procent luchtvochtigheid geen normale omstandigheid is voor een kast. De schappen in de bestaande kasten waren van hout met een zeer robuuste coating, en we hadden goede hoop dat dat het zou houden.
Dat hield het niet. De coating begon binnen korte tijd te schilferen, precies zoals je niet wilt boven een product dat mensen gaan eten. Uiteindelijk hebben we al het hout uit de kasten gehaald en vervangen door kunststof. De leverancier van de koelkasten heeft daarvoor nieuwe plankdragers gemaakt, en daar hebben we uitvoerig mee getest. Dat werkt goed.
Terwijl we daarmee bezig waren, viel op dat er in zo’n kast allerlei kleine hoeken en naden zitten die je nooit fatsoenlijk schoon krijgt. Die hebben we waar mogelijk afgerond of dichtgemaakt. Dat is niet het spannendste deel van een innovatieproject, maar het is wel het verschil tussen iets wat in een werkplaats werkt en iets wat in een keuken mag staan.
Knelpunt twee en drie: alles wat met water te maken heeft
Kalkaanslag kenden we al. Verneveld water verdampt, de kalk blijft achter, en dan ligt er een witte waas op je glas en op je paddenstoelen. Daarnaast wisten we dat stilstaand water in een vochtige, warme omgeving een risico is voor legionella en algen.
Dit is waar PureAqua binnenkwam. Zij hebben zeven verneveltechnieken doorgerekend, de drie meest kansrijke tegen elkaar afgewogen en er een filtratiesysteem voor ontworpen met voorfiltratie, omgekeerde osmose en een demi-polisher. Na dat filter is er zo weinig kalk over dat het probleem simpelweg verdwijnt. We hebben dat gemeten en je ziet het ook gewoon.
Voor de legionella bleek de standaardoplossing niet te kunnen. Je bestrijdt die normaal met warmte, maar onze kast moet juist onder de 24 graden blijven. Dus is het mechanisch opgelost: zo min mogelijk stilstaand water, een buffer die zichzelf leegt, een spoelcyclus, geen dode leidingen. In de tests is geen legionella aangetroffen.
Eén praktische afweging is het vermelden waard. Technisch was het het mooiste om het benevelingssysteem onderin de kast in te bouwen, op de plek waar eerst een deel van de koeling zat. We hebben dat gebouwd en het werkte. Maar het is een beroerde werkhoogte om bij te vullen of schoon te maken, en dat merk je pas als je het een paar weken doet. Het systeem zit nu aan de zijkant.
Knelpunt vier: we hebben de koeling eruit gesloopt
Dit is de grootste ingreep van het hele project.
Een koelkast koelt met een radiator met vinnen. Die is niet ontworpen om schoongemaakt te worden, want in een normale koelkast hoeft dat niet. Bij paddenstoelenkweek zit de lucht vol sporen, en die slaan daar neer. Om erbij te komen moet je de halve kast uit elkaar halen. Dat kun je een klant niet vragen.
We hebben van alles geprobeerd. Een filter ervoor zetten, zodat de lucht eerst gefilterd en dan gekoeld wordt. Vaker schoonmaken, tot dagelijks aan toe. Niets hielp voldoende; de combinatie van sporen en hoge luchtvochtigheid won steeds.
Hier heeft Social Workforce het besluit mogelijk gemaakt. We hebben meerdere FungiFarms tegelijk in gebruik genomen: één zonder koeling, één met de koeling gedeeltelijk actief, en varianten met verschillende benevelingssystemen. De collega’s daar hebben die kasten maandenlang onderhouden alsof het hun eigen kast was, en bijgehouden wat er gebeurde met schoonmaak, groei en onderhoud. Dat is geen laboratoriumtest, dat is de praktijk. En de praktijk was duidelijk.
Dus is de koeling er helemaal uit. De temperatuur wordt nu geregeld door het benevelingswater zelf, want vernevelen kost energie en dat koelt. De kast blijft op ongeveer twintig graden en dat is precies goed. Daarbovenop hebben we een soortenkalender gemaakt: in de zomer kweken we soorten die beter tegen warmte kunnen. Minder energie, geen onderhoud aan een koelsysteem, en een aanbod dat het hele jaar doorloopt.
Knelpunt vijf: sensoren die op het verkeerde moment stil vallen
We begonnen met draadloze sensoren, want dat is makkelijk monteren. Tot we ontdekten wat er gebeurt als de verbinding wegvalt.
De software ziet dat de luchtvochtigheid te laag is en zet de benevelaar aan. Daarna komen er geen nieuwe meetwaarden meer binnen, dus de benevelaar blijft aan. De luchtvochtigheid stijgt, en juist daardoor wordt de draadloze verbinding nog slechter. Een vicieuze cirkel in een kast vol mist.
De oplossing was teleurstellend simpel: bedraad aansluiten en de sensoren op de juiste plek hangen. Sindsdien is het probleem weg. Niet elke oplossing hoeft slim te zijn.
Het substraat is een verhaal apart
Naast de kast liep het onderzoek naar de blokken waarop de paddenstoelen groeien. Koffiedik werkt voor oesterzwam, maar voor shiitake en lion’s mane heb je iets anders nodig. We hebben maandenlang getest met resten van maïsplanten, zaagsel, tarwezemelen en stro, met kalk om de zuurgraad te sturen, en met onbehandeld, gepasteuriseerd en gesteriliseerd substraat naast elkaar.
Twee dingen zijn blijven hangen. Het eerste is dat sterilisatie onvermijdelijk is zodra je een blok aan een klant levert. In je eigen kwekerij haal je een tegenvallend blok er gewoon uit, maar een klant verwacht dat het blok het doet en kan zelf niet selecteren. Het tweede is dat snelle groei in het begin niets zegt over de opbrengst aan het eind. Sommige combinaties schieten er vrolijk doorheen en geven vervolgens bijna niets. Andere beginnen traag en geven de beste oogst. Dat wisten we niet en het heeft ons een paar aannames gekost.
De verpakking hebben we opgegeven. We wilden herbruikbare potten en emmers, met het idee dat die terugkomen en opnieuw gevuld worden. Maar mycelium is buitengewoon hardnekkig en schoonmaken kost meer tijd, energie en geld dan het oplevert. We zijn overgestapt op bestaande kweekzakken die tegen sterilisatie kunnen. Het retourconcept ligt op de plank voor later.
En toen deed de kast iets wat we niet hadden bedacht
We hadden in het projectplan beloofd dat we binnen één kast gescheiden compartimenten zouden maken, elk met een eigen klimaat, zodat je verschillende soorten tegelijk kunt kweken.
Dat is niet gelukt. Eén kast met één luchtcircuit laat zich niet zomaar opdelen in zones die onafhankelijk geregeld worden, niet zonder de hele constructie overhoop te halen.
Maar tijdens het testen zagen we iets anders. CO2 zakt naar beneden, dus onderin de kast is het klimaat gewoon niet hetzelfde als bovenin. En sommige soorten vinden dat prima. Lion’s mane doet het beter bovenin, koningsoesterzwam beter onderin. We kweken nu twee soorten tegelijk in één kast zonder ook maar iets te scheiden.
Dat is eerlijk gezegd een betere oplossing dan wat we hadden bedacht. Simpeler, goedkoper en er gaat niets aan kapot. Het doel was verschillende soorten tegelijk kweken, niet compartimenten bouwen. Dat onderscheid waren we zelf even kwijt.
Wat de kast in het echt deed
Aan het eind van het project stond de eerste FungiFarm in de Cycle Up Hub, een evenementenlocatie met bar en catering. In de grote ruimte, tegenover de bar, met verschillende soorten in kweek.
Wat daar gebeurde was precies waar we op hoopten. Mensen liepen ernaartoe en vroegen wat het is. Tijdens rondleidingen was het steevast een gespreksonderwerp. En de oesterzwammen die erin groeiden zijn aan gasten geserveerd. Van kweek tot bord, op dezelfde locatie, zonder een kilometer transport ertussen.
Er is ook werk aan de winkel. Het scherm op de kast kan veel meer vertellen dan het nu doet, bijvoorbeeld welke soort er groeit en in welke fase. Dat is een van de eerste dingen die we aanpakken.
Hoe het verder gaat
Het prototype staat in onze werkplaats en daar blijft het voorlopig. Het is een prototype en dat is eraan te zien: geboorde gaten, doorvoeren, sporen van alles wat we geprobeerd hebben. Het is perfect om mee door te testen en volstrekt ongeschikt om bij een klant neer te zetten.
De volgende stap is een eerste verkoopbare unit. Dat betekent netjes afwerken, het benevelingssysteem in een fatsoenlijke behuizing, plug-and-play aansluitingen, en certificering van de kast als geheel. Losse onderdelen hebben vaak wel een keurmerk, maar het geheel nog niet, en dat is nodig voordat we mogen verkopen.
Op het verdienmodel is ons idee onderweg veranderd. We gaan niet verkopen maar verhuren via een abonnement. Een kast in één keer kopen is een fors bedrag en dat is een hoge drempel, terwijl een abonnement voor ons de zekerheid geeft dat de investering terugkomt en voor de ondernemer gewoon een maandpost is die hij kent. Daar hoort een seizoensaanbod bij, want horecaondernemers gebruiken in de zomer merkbaar minder paddenstoelen terwijl de kast wel doorloopt.
We hebben inmiddels met een aantal horecaondernemers gesproken en er zijn er die als eerste pilotlocatie willen starten zodra de eerste kasten klaar zijn. Daar gaan we het komende jaar aan werken.
Van de vier dingen die we beloofden aan te tonen, zijn er drie gelukt en is er één anders gelopen dan bedacht. Dat vinden we een prima uitkomst voor een project waarin je van tevoren opschrijft wat er mis kan gaan.
Over dit project
Smart FungiFarming is een samenwerkingsproject van Fryslân Fungies uit Leeuwarden en PureAqua B.V. uit Hallum, uitgevoerd tussen februari 2025 en augustus 2026, met Stichting Social Workforce als uitvoerend partner.
Medegefinancierd door de Europese Unie
Dit project is mede mogelijk gemaakt door het Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling (EFRO), via de regeling Versneller Innovatieve Ambities Drenthe en Fryslân 2025-2026 van het Samenwerkingsverband Noord-Nederland (SNN).
